Пиво и глутамат: польза и вред. Пивной вкус Умами.

Mar25
Пиво и глутамат: польза и вред. Пивной вкус Умами.

українською мовою

 

Почему же так людям нравится пиво? Конечно же огромную роль в этом вопросе играет вкус. А вкус у пива уникален, и большая часть заслуги лежит на дрожжах. В этой статье со ссылками на научных специалистов и их работы мы попробуем узнать, что же за секрет хранят пивные дрожжи, который вот уже тысячелетиями привлекает людей к свежему пиву. «Будь в теме» в этот раз раскроет вопрос о содержании глутаминовой кислоты в пивных дрожжах, о влиянии глутаминовой кислоты на организм, о страхах, которые окружают глутаминовую кислоту, почему крафтовое пиво способно стимулировать нервную систему человека, и чем отличается крафтовое пиво от транснационального.


Процесс дображивания крафтового пива в бутылке, как один из факторов получения уникального сочного вкуса. 

 

Вкус Умами. 

 

Что такое вкус Умами? Умами – важный элемент вкуса натуральных продуктов, в том числе и крафтового пива, которое не прошло пастеризацию и фильтрацию. Вкус умами – это синергия между двумя составляющими, L-глутаматом и 5’-рибонульцеотидами, которые совместно дают длительное послевкусие. Важно отметить, что умами по своей сути – это уникальный вкус, который абсолютно недавно вычленили в отдельную группу благодаря исследованиям вкусовой функции языка. Вкусовые стимулы умами оказывают влияние на производство свободной глутаминовой кислоты, которая формируется благодаря гидролизу белков. Это осуществляется живыми дрожжами при ферментации. Поэтому дрожжевая жизнедеятельность является важной составляющей пикантного вкуса и аромата крафтового пива.

На сегодня выделяют 6 различных вкусов, которые воспринимает человек благодаря языку. Это сладкий, кислый, солёный, горький, умами и вкус жира. Пятый вкус, обозначаемый японским словом умами, вызывает пикантные, полные и мясные вкусовые ощущения (Baylis and Rolls, 1991). До 20 века, вкус умами не осознавался на западе, хотя он был всегда в бульонах, выдержанных сырах, продуктах, богатых белком, сушеных грибах и водорослях, среди прочего.

 

Пиво и вкус Умамию Глутамат и глутаминовая кислота, польза и вред 

 

Официальное открытие умами было сделано профессором химии, доктором Кикунаэ Икеда, в Императорском университете Токио в 1908 году. Доктор Икеда предложил научному сообществу умами, как особый вкус, узнаваемый в даси (даши), японском бульоне, приправленном ламинарией и сушеными хлопьями скумбрии. В научно-исследовательской работе выявлен глутамат, как аминокислота, преобладающая в бульоне, и способствующая отличному вкусу супа. Термин ―umami был изобретен японцами, как прилагательное для термина «вкусный» (умай). Умами обозначает приятное вкусовое ощущение, качественно отличающееся от сладкого, соленого, кислого и горького (Икеда, 1909).

Прошёл целый век, и в 2000 году группа учёных обнаружила, что на нашем языке расположена группа рецепторов, которая воспринимает именно вкус умами, и ничего иного. Эти рецепторы расположены по всему языку. Рецепторы этой группы воспринимают еду по содержанию L-глутамата, которым особо богаты мясные бульйоны, выдержанные сыры. Для примера, свободного глутамата  коровьем молоке содержится 2 мг на 100 г, а мясе утки – 69. В томатах – 140, зелёном горошке – 200. Но основной рекордсмен – это сыр пармезан. Он содержит 1200 мг на 100г.

 

Пиво и вкус Умамию Глутамат и глутаминовая кислота, польза и вред

 

 

Влияние глутаминовой кислоты на организм.

 

Фактически, когда наш организм получает еду с высоким содержанием аминокислот, это вызывает некий эффект эйфории. И на этом основан принцип действия глутаминовой кислоты на человеческий организм. Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты — наиболее важный возбуждающий нейромедиатор в биохимических процессах в нервной системе позвоночных. Нейромедиааторы  — это биологически активные химические вещества, посредством которых осуществляется передача электрохимического импульса от нервной клетки через синаптическое пространство между нейронами, а также, например, от нейронов к мышечной ткани. Т.е. фактически без глутамата натрия наш организм не будет функционировать.

Особое влияние глутамат оказывает на обучаемость и на память. Приток глутамата в адекватных дозах, не превышающих разумные пределы, приводит к временному повышению психических свойств человека. Он становится более воспреимчив к информации, легче обучается, лучше концентрируется. Фармакалогия на базе глутаминовой кислоты выпускает лекарства, обладающие умеренным психостимулирующим действием. Так же отлично себя показала практика использования в разумных объёмах глутаминовой кислоты для спортсменов, которые желают наростить мышечную массу. Либо для людей, болеющих дистрофией, для возвращения в здоровое состояние тела.

Стоит отметить, что человеческий организм сам вырабатывает глутаминовую кислоту, но при этом не прочь получить её извне.

 

Пиво и вкус Умамию Глутамат и глутаминовая кислота, польза и вред

 

Страхи из-за глутамата.

 

Считается, что в глутамате много натрия, однако в самой поваренной соли этого натрия в три раза больше при равных объёмах, а соль обычно домохозяйки добавляют в больших количествах, чем глутамат. 
Люди волнуются, что если постоянно добавлять глутомат, невозможно будет есть иную еду, что так притупляются иные рецепторы. 

Действительно, у естественного глутамата, который вычленили в отдельную приправу, есть свойство вызывать секрецию пепсинов. Если в желудок при этом не положить пищу, богатую белками, то пепсины станут разъедать желудок. Поэтому логика подсказывает, что самым лучшим использованием глутомата для стимуляции нервной системы является его использование в качестве не отдельной приправы, а составляющей конкретной еды.

Фактически мы приходим к пониманию, что лучший вариант получить достаточное количество глутамата – это вечером выпить натуральное пиво с живыми дрожжами под любой долгоиграющий сыр. Тем самым вы получите не только глутамат, как психостимулятор, повышающий ваши качества мозга, либо успокаивающий после тяжёлой нервной деятельности в течении рабочего дня, но и те самые белки, которые нужны для работы с пепсинами.

 

Пиво и вкус Умамию Глутамат и глутаминовая кислота, польза и вред 

 

Разница между бутылочным пивом.

 

Теперь мы подходим к интересному пункту. Мы по тексту всё время указываем, что именно крафтовое пиво обладает теми самыми уникальными качествами, которые даёт вкус умами. Почему так? Потому что есть два разных вида пива. Есть фильтрованное и пастеризованное, внутри которого убиты дрожжи. А есть крафтовое, которое не фильтруют и не пастеризуют. А в бутылку его разливают, чтобы оно добродило. При этом дрожжи погибают только тогда, когда выделенное количество спирта становится настолько большим, что не позволяет дрожжам продолжать жизнедеятельность. 

Поэтому получается, что пиво, которое прошло через процедуру фильтрации и пастеризации фактически не обладает тем сложным уникальным вкусом, который формирует в пиве содержание дрожжей. Да, такое пиво можно выпить и через 3 года, однако разница во вкусе и запахе между крафтовым и транснациональным будет заметна даже не искушённому человеку, не говоря уже о сомелье. А если ещё вспомнить и постэффект от принятия крафтового пива (в разумных пределах), как стимулятора нервной деятельности, то выбор в пользу нефильтрованного и непастеризованного пива становится закономерным и логичным. Фактически достаточно выпить вечером бутылочку пива под сыр или мясо, и доза такого важного для нервной системы глутамата человек получит. А во время сна под действием глутомата организм восстановит напряжение, которое испытал за рабочий день. И утром человек будет находится в состоянии умиротворения, что позволит ему качественно поработать.

Так что, если вы заходите в супермаркет или в специализированный пивной магазин, помните, что крафтовое пиво очень сильно отличается от транснационального. Делайте выбор в пользу того, что придаст организму здоровье. И не забывайте, что превышение разумных доз вредит организму в любом случае. Пейте крафтовое пиво в удовольствие для расслабления. Для этого и 600-700 мл будет достаточно в день.

Мы познакомились со вкусом умами, узнали, как дрожжи через глутамат воздействуют на нервную систему человека, а теперь можно и заказать крафтовое пиво в Харькове от пивоварни Ale Point по телефону 0 800 30 57 57. Наш менеджер поможет вам осуществить заказ, а вы получите пиво прямо к вашему дому. От вас только требуется позвонить, заказать и оплатить через Приват 24. Так же вы можете купить наше пиво через мобильное приложение Glovo. 

 

Источники:

  1. Inês M. Ferreira, Luís F. Guido Impact of Wort Amino Acids on Beer Flavour: A Review
  2. Sylvester HoltMarta H MiksBruna Trindade de CarvalhoMaria R Foulquié-Moreno, and Johan M Thevelein NCBI The molecular biology of fruity and floral aromas in beer and other alcoholic beverages
  3. Elizabeth J. LodoloJohan L.F. KockBarry C. AxcellMartin Brooks OXFORD AcademicThe yeast Saccharomyces cerevisiae– the main character in beer brewing
  4. Charlotte Vinther SchmidtKarsten Olsen & ​Ole G. Mouritsen Nature Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters
  5. Alice VilelaAntónio InêsF. Cosme Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Is wine savory? Umami taste in wine
  6. Википедия Глутаминовая кислота

 

українською мовою

 

Чому ж так людям подобається пиво? Звичайно ж величезну роль в цьому питанні відіграє смак. А смак у пива унікальний, і велика частина заслуги лежить на дріжджах. У цій статті з посиланнями на наукових фахівців і їх роботи ми спробуємо дізнатися, що ж за секрет зберігають дріжджі, який ось уже тисячоліттями привертає людей до найсвіжішого пива. «Будь в темі» в цей раз розкриє питання про зміст глутамінової кислоти в пивних дріжджах, про вплив глутамінової кислоти на організм, про страхи, які оточують глутамінової кислоти.

 

Смак Умами.

Що таке смак Умами? Умами - важливий елемент смаку натуральних продуктів, в тому числі і крафтового пива, яке не пройшло пастеризацію і фільтрацію. Смак умами - це синергія між двома складовими, L-глутаматом і 5'-рібонульцеотідамі, які спільно дають тривалий післясмак. Важливо відзначити, що умами за своєю суттю - це унікальний смак, який абсолютно недавно виокремили в окрему групу завдяки дослідженням смакової функції язика. Смакові стимули умами впливають на виробництво вільної глутамінової кислоти, яка формується завдяки гідролізу білків. Це здійснюється живими дріжджами при ферментації. Тому дріжджова життєдіяльність є важливою складовою пікантного смаку і аромату крафтового пива.

На сьогодні виділяють 6 різних смаків, які сприймає людина завдяки мові. Це солодкий, кислий, солоний, гіркий, умами і смак жиру. П'ятий смак, що позначається японським словом умами, викликає пікантні, повні та м'ясні смакові відчуття (Baylis and Rolls, 1991). До 20 століття, смак умами не усвідомлювали на заході, хоча він був завжди в бульйонах, витриманих сирах, продуктах, багатих білком, сушених грибах і водоростях, серед іншого.

Офіційне відкриття умами було зроблено професором хімії, доктором Кікунае Ікеда, в Імператорському університеті Токіо в 1908 році. Доктор Ікеда запропонував науковому співтовариству умами, як особливий смак, впізнаваний в дасі (даші), японському бульйоні, приправленому ламінарією і сушеними пластівцями скумбрії. У науково-дослідній роботі виявлено глутамат, як амінокислота, що переважає в бульйоні, і сприяє відмінному смаку супу. Термін -umami був винайдений японцями, як прикметник для терміна «смачний» (Умайя). Умами позначає приємне смакове відчуття, що якісно відрізняється від солодкого, солоного, кислого і гіркого (Ікеда, 1909).

Пройшов цілий вік, і в 2000 році група вчених виявила, що на нашому язиці розташована група рецепторів, яка сприймає саме смак умами, і нічого іншого. Ці рецептори розташовані на усьому язиці. Рецептори цієї групи сприймають їжу за змістом L-глутамату, яким особливо багаті м'ясні бульйони, витримані сири. Для прикладу, вільного глутамату коров'ячому молоці міститься 2 мг на 100 г, а в м'ясі качки - 69. У томатах - 140, зеленому горошку - 200. Але основний рекордсмен - це сир пармезан. Він містить 1200 мг на 100 г.

 

Вплив глутамінової кислоти на організм.

Фактично, коли наш організм отримує їжу з високим вмістом амінокислот, це викликає якийсь ефект ейфорії. І на цьому заснований принцип дії глутамінової кислоти на людський організм. Глутамат натрію - натрієва сіль глутамінової кислоти - найбільш важливий збудливий нейромедіатор в біохімічних процесах в нервовій системі хребетних. Нейромедіаатори - це біологічно активні хімічні речовини, за допомогою яких здійснюється передача електрохімічного імпульсу від нервової клітини через синаптический простір між нейронами, а також, наприклад, від нейронів до м'язової тканини. Тобто фактично без глутамату натрію наш організм не буде функціонувати.

Особливий вплив глутамат надає на здатність до навчання і на пам'ять. Приплив глутамату в адекватних дозах, що не перевищують розумні межі, призводить до тимчасового підвищення психічних властивостей людини. Він стає більш воспреімчів до інформації, легше навчається, краще концентрується. Фармакалогія на базі глутамінової кислоти випускає ліки, що володіють помірним психостимулирующим дією. Так само відмінно себе показала практика використання в розумних обсягах глутамінової кислоти для спортсменів, які бажають наростити м'язову масу. Або для людей, які хворіють на дистрофію, для повернення в здоровий стан тіла.

Варто зазначити, що людський організм сам виробляє глутамінової кислоти, але при цьому не проти отримати її ззовні.

 

Страхи через глутамату.

Вважається, що в глутамату багато натрію, проте в самій кухонної солі цього натрію в три рази більше при рівних обсягах, а сіль зазвичай домогосподарки додають у великих кількостях, ніж глутамат.

Люди хвилюються, що якщо постійно додавати глутомат, неможливо буде їсти іншу їжу, що так притупляються інші рецептори.

Дійсно, у природного глутамату, який виокремили в окрему приправу, є властивість викликати секрецію пепсину. Якщо в шлунок при цьому не покласти їжу, багату білками, то пепсин почне роз'їдати шлунок. Тому логіка підказує, що найкращим використанням глутомата для стимуляції нервової системи є його використання в якості не окремої приправи, а складової конкретної їжі.

Фактично ми приходимо до розуміння, що кращий варіант отримати достатню кількість глутамату - це ввечері випити натуральне пиво з живими дріжджами під будь-який довгограючий сир. Тим самим ви отримаєте не тільки глутамат, як психостимулятор, що підвищує ваші якості мозку, або заспокійливий після важкої нервової діяльності протягом робочого дня, а й ті самі білки, які потрібні для роботи з пепсину.

 

Різниця між пляшковим пивом.

Тепер ми підходимо до найцікавішого пункту. Ми по тексту весь час вказуємо, що саме крафтове пиво має ті самі унікальни якості, які дає смак умами. Чому так? Тому що є два різних види пива. Є фільтроване і пастеризоване, всередині якого вбито дріжджі. А є крафтове, яке не фільтрують і не пастеризують. А в пляшку його розливають, щоб воно добродило. При цьому дріжджі гинуть тільки тоді, коли виділена кількість спирту стає настільки великою, що не дозволяє дріжджам продовжувати життєдіяльність.

Тому виходить, що пиво, яке пройшло через процедуру фільтрації та пастеризації фактично не володіє тим складним унікальним смаком, який формує в пиві зміст дріжджів. Так, таке пиво можна випити і через 3 роки, однак різниця в смаку і запаху між крафтовим і транснаціональним буде помітна навіть не досвідченой людині, не кажучи вже про сомельє. А якщо ще згадати і постефекти від прийняття крафтового пива (в розумних межах), як стимулятора нервової діяльності, то вибір на користь нефільтрованого і непастеризованого пива стає закономірним і логічним. Фактично досить випити ввечері пляшечку пива під сир або м'ясо, і доза такого важливого для нервової системи глутамату людина отримає. А під час сну під дією глутомата організм відновить напругу, яку пережив за робочий день. І вранці людина буде знаходиться в стані спокою, що дозволить їй якісно попрацювати.

Так що, якщо ви заходите в супермаркет або в спеціалізований пивний магазин, пам'ятайте, що крафтове пиво дуже сильно відрізняється від транснаціонального. Робіть вибір на користь того, що додасть організму здоров'я. І не забувайте, що перевищення розумних доз шкодить організму в будь-якому випадку. Пийте крафтове пиво в задоволення для розслаблення. Для цього і 600-700 мл буде досить в день.

Ми познайомилися зі смаком умами, дізналися, як дріжджі через глутамат впливають на нервову систему людини, а тепер можна і замовити крафтове пиво в Харкові від пивоварні Ale Point за телефоном 0 800 30 57 57. Наш менеджер допоможе вам здійснити замовлення, а ви отримаєте пиво прямо до вашого будинку. Від вас тільки потрібно зателефонувати, замовити та оплатити через Приват 24. Так само ви можете купити наше пиво через мобільний додаток Glovo.

Вам вже виповнилося
18 років?
Ви повинні бути повнолітнім,
щоб відвідати цей сайт.
Так Ні