Пиво, выдержанное в дубовых бочках

Jul23
Пиво, выдержанное в дубовых бочках

Сегодня в цикле “Будь в теме” мы приоткроем дверь в мир бочкового пива. Узнаем об принципах дозревания и настаивания пива в дубовых бочках, пробежимся в историю и рассмотрим предложение пивоварни Ale Point относительно уникальных двух стилей, выдержанных в бочках в течение полу года, стаута “Айвенго” и крепкого эля “Робин Гуд”, которые недавно появились в ассортименте Тандем Пивомаркета.

Начнём, как обычно, с терминологии.

Бочковое пиво - это пиво, которое какое-то время выдерживалось в деревянной бочке. Как правило, в этих бочках когда-то помещались бурбон, виски, вино, бренди, херес или портвейн.

 

В Бельгии существует особая традиция выдержки в бочках, особенно ягненка. Т.е. мы понимаем, что бочковое пиво – это не просто сваренное и настоявшееся в стальном чане пиво, которое разлили по деревянным бочкам и привезли его на продажу. Это уникальный продукт, который настаивается достаточно длительный срок. И благодаря этому бочковое пиво приобретает особо изысканный вкус и аромат. Можно сказать, что бочковое пиво – это некоронованный король, который не пьют, а вкушают, наслаждаясь всеми уникальными оттенками и яркими красками вкуса.

 

бочковое пиво: пиво, настаиваемое в дубовых бочках в Харькове

 

Материал для бочек, в которых будет настаиваться пиво.

Пиво можно выдерживать в бочках для достижения различных эффектов, таких как привнесение ароматов в древесину (из танинов и лактонов) или из предыдущего содержимого бочек, или в результате брожения Бреттов, дрожжей, не дающих спор. Дуб остается предпочтительным материалом для бочки, но используются и другие виды деревьев. Каштан, ясень, тополь, кедр, акация, кипарис, красное дерево, сосна и даже эвкалипт использовались для бочкового дозревания с переменным успехом.

Ароматы, привносимые дубовыми бочками, сильно различаются в зависимости от вида дуба и способа обработки древесины. Новые дубовые бочки также используют для выдержки пива, но они не распространены из-за высокой стоимости. Неиспользованная свежая дубовая бочка может добавить пиву ароматы древесины, ванили, укропа, специй и тостов.

 

бочковое пиво: пиво, настаиваемое в дубовых бочках в Харькове

 

История бочкового пива.

Теперь давайте погрузимся в историю бочкового пива и пробежимся по разным странам. Ламбики варятся в Бельгии с 13-го века. На начало 20 века в регионе было не менее 300 производителей ламбика, как в столице, так и в сельской местности. Бельгийский пивоваренный завод Timmermans является одним из старейших заводов, который начиная с 1702 года занимался производством ламбика gueuze.

В немецком городе Бамберг с 15-го века прямо из бочек из дубового дерева в таверне Шленкерла разливается копченое пиво или раухбир. Крепкий Саффолк Эль – пример "деревенского пива" 18-го века. Это молодое пиво, смешанное с пивом, которое в течение двух лет выдерживалось в дубовых бочках. Большие дубовые чаны когда-то были нормой для брожения и хранения пива в Англии.

В Соединенных Штатах историческая пивоварня Ballantine выдерживала свое пиво в деревянных чанах до года. Первоначально они были сделаны из дуба, а затем из кипариса.

В эпоху крафтового пива некоторые пивоваренные заводы производят исключительно бочковое пиво, типа ламбика или кислого пива. В 2016 году организация «Крафтовое пиво и пивоварение» написала, что «бочковое пиво настолько модно, что почти в каждом пивном доме и пивном магазине есть их раздел».  Журнал «Food and Wine» в 2018 году написали: «Процесс, который когда-то был всего лишь маленькой нишей в пивной отрасли, не просто стал мейнстримом. Бочковое пиво стало вездесущим.»

 

бочковое пиво: пиво, настаиваемое в дубовых бочках в Харькове

 

Как готовят бочковое пиво.

Теперь перейдём к принципам, как именно получается бочковое пиво. Брожение пива проводится в танках из нержавеющей стали или в деревянных емкостях – бочках или фудерах. Деревянные емкости пивовары используют практически исключительно для кислых и диких элей – то есть пива с бактериями и дикими дрожжами (не сахаромицетами, чистыми пивоваренными дрожжами). Большинство «чистого» пива сбраживается в танках из нержавеющей стали, а затем, после завершения первичного брожения, когда дрожжи почти сделали свою работу, его могут переливать в деревянные бочки для выдержки.

В работе с бочками производители кислого или дикого пива идут несколькими маршрутами. Первый вариант: сусло и дрожжи и бактерии отправляются сразу в бочку и оставляются на первичное брожение. Это будет сброженное в бочке пиво. Второй вариант: после первичного брожения в стальной емкости пиво отправляется в деревянную бочку с добавлением дрожжей и бактерий (и, возможно, фруктов и других добавок) на вторичное брожение или выдержку. Это будет пиво со вторичным брожением, дображиванием или выдержкой с фруктами в бочке. Третий вариант: пиво отправляется в бочку или другой деревянный сосуд, где оно сбраживается натуральными бактериями и дрожжами, — так делают ламбики. Это будет пиво в стиле ламбик или пиво спонтанного брожения.

И у выдержки, и у брожения в бочках есть свои риски и преимущества. У бочковой выдержки есть риск окисления пива, «забивания» его базовых нюансов или заражения нежелательными микроорганизмами. Брожение в бочках может быть сложным, потому что дерево менее герметично, более подвержено влиянию окружающей среды, чем сталь. Но преимущества очевидно перевешивают риски для пивоварен, которые построили все свои линейки на бочковом брожении.

Пивовары говорят, что бочки в некотором роде «дышат». Они не на 100 процентов герметичны, так что очень небольшое количество кислорода проникает через древесину — это процесс часто называют микроокислением. Это особенно важно для производителей дикого эля, большинство из которых используют бреттаномицеты. Бреттам со временем нужен кислород. Когда их оставляют в дубовой бочке, она дышит, температура меняется, и бретты остаются здоровыми и делают свою работу, создавая уникальный характер пива.

Настаивание пива на дереве.

Есть ещё один уникальный способ создания бочкового пива. Когда специально в бочки добавляют стружку или доски определённых сортов деревьев. Такими вещами занимаются обычно домашние пивовары, чтобы добавить пиву горечь и характер. С точки зрения коммерции, крафтовые пивовары экспериментируют с такими добавками, чтобы получить новые уникальные ранее не встречавшиеся вкусы. Программа сертификации пивных судей (BJCP) включает категорию пива выдержанного в древесине, которая гласит: Этот стиль предназначен для пива, выдержанного в древесине без добавления спиртового характера от предыдущего использования бочки. Бурбон или другие подобные сорта пива следует вводить в качестве специального пива, выдержанного в древесине.

 

бочковое пиво: пиво, настаиваемое в дубовых бочках в Харькове

 

Предложение от Тандем Пивомаркет.

Пивоваренный завод Ale Point не зря считается одним из флагманов крафтового движения Украины. В своём ассортименте для ценителей пенного напитка Ale Point сварил два стиля пива. Первый из них –  крепкий эль «Робин Гуд». Его приготовили способом дображивания в дубовой бочке из-под хереса. Выдержка у «Робин гуда» царская – полгода. Пиво при этом приобрело незабываемую ароматику – фруктовые и карамельные ноты, присущие базовому стилю, дополнились нотами выдержки в дубе – легкой танинностью.

Второй стиль – это стаут «Айвенго». Алкоголь – 8,4%. Бочки для настаивания пива использовались из-под коньяка Prince Hubert de Polignac. Материал бочек - лимузенский и тронсейский дуб. Для добавления аромата и вкуса были добавлены цедра, гвоздика и корица. Богатый насыщенный аромат и вкус легкой ягодной ежевичной свежести переходит в нотки вишни с более строгими танинными нотами коллекционной выдержки в финале.

Эти два стиля в тёмных бутылках 0,75л вы можете заказать с доставкой на дом на сайте Тандем Пивомаркета либо по телефону 0 800 30 57 57, где вам поможет наш профессиональный менеджер. Приобщайтесь к Уникальному пиву. Пиво, выдержанное в бочках – это то пенное, которое не является массовым продуктом. Это лакшери и эксклюзив для самых что ни на есть пивных гурамнов. Такое пиво на богатом столе покажет стиль и статус хозяина. Порадуйте себя и своих друзей лучшими вкусами!

 

Вам уже исполнилось
18 лет?
Вы должны быть совершеннолетним,
чтобы посетить этот сайт.
Да Нет